Le stamppot
Pommes de terre écrasées avec un légume, un puits de jus de viande au centre et une saucisse fumée sur le côté : le stamppot est le plat d’hiver le plus néerlandais qui soit, et le plus réconfortant.
Sommaire
Origine et histoire
Stamppot signifie littéralement « pot écrasé » : le légume cuit avec les pommes de terre dans la même casserole, puis le tout est écrasé au presse-purée (stamper). La pomme de terre ne s’impose dans l’alimentation néerlandaise qu’au XVIIIe siècle ; auparavant, les plats mijotés de légumes s’accompagnaient de panais ou de céréales.
Le plus célèbre des récits fondateurs concerne le hutspot. Le 3 octobre 1574, les troupes des Gueux lèvent le siège espagnol de Leyde, pendant la guerre de Quatre-Vingts Ans. Selon la tradition, un garçon découvrit dans le camp espagnol abandonné une marmite encore chaude contenant un ragoût de panais, d’oignons et de viande. Le hutspot moderne, où la carotte a remplacé le panais, est encore mangé chaque 3 octobre à Leyde, avec du hareng et du pain blanc distribués lors des fêtes du Leidens Ontzet. La marmite elle-même est conservée au musée De Lakenhal.
Les principales variantes
| Nom | Légume | Remarque |
|---|---|---|
| Boerenkool | Chou frisé (chou kale) | Le plus emblématique, meilleur après les premières gelées |
| Hutspot | Carottes et oignons | Souvent servi avec du klapstuk (plat de côtes braisé) |
| Zuurkool | Choucroute | Proche de la cuisine allemande, avec lard et saucisse |
| Andijviestamppot | Scarole crue | La salade est ajoutée crue à la purée, avec des lardons |
| Rauwe spinazie / rucola | Épinards, roquette | Versions modernes, plus légères |
| Hete bliksem | Pommes (fruit) et poires | « Éclair chaud » : sucré-salé, avec boudin ou lard |
À l’est (Gueldre, Overijssel), on ajoute volontiers des lardons fumés ; dans le Limbourg, le stamppot côtoie le zoervleis, ragoût aigre-doux. Partout, le kuiltje jus — le petit puits creusé au centre de l’assiette et rempli de jus de viande — fait partie du rituel.
Recette du boerenkool met rookworst
Ingrédients (4 personnes)
- 1,2 kg de pommes de terre farineuses (type Bintje)
- 600 g de chou kale émincé (ou chou frisé vert)
- 1 saucisse fumée néerlandaise (rookworst, 275 g) ou une saucisse de Montbéliard
- 150 g de lardons fumés
- 150 ml de lait chaud
- 40 g de beurre
- 1 cuillère à soupe de moutarde
- Sel, poivre, muscade
- Pour le jus : 200 ml de fond de veau ou de jus de rôti
Préparation
- Épluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux et placez-les dans une grande casserole. Couvrez à peine d’eau salée.
- Déposez le chou par-dessus sans mélanger, couvrez et portez à ébullition. Cuisez 20 minutes à feu moyen.
- Pendant ce temps, réchauffez la rookworst 20 minutes dans de l’eau frémissante (sans bouillir) et faites dorer les lardons à sec.
- Égouttez pommes de terre et chou. Ajoutez le beurre et écrasez grossièrement au presse-purée : le stamppot ne doit pas être lisse.
- Incorporez le lait chaud, la moutarde et les lardons. Assaisonnez de sel, poivre et muscade.
- Servez en dôme, creusez un puits au centre, versez-y le jus chaud et posez la saucisse coupée en tronçons sur le côté. Accompagnez de cornichons ou de piccalilly.
Pour un hutspot
Remplacez le chou par 750 g de carottes coupées en rondelles et 2 gros oignons émincés, cuits avec les pommes de terre. Écrasez avec beurre et lait ; servez avec un plat de côtes braisé et son jus.
Où et quand en manger
Le stamppot se cuisine surtout à la maison, d’octobre à mars, quand le temps se rafraîchit (voir climat). Au restaurant, on le trouve dans les eetcafés traditionnels et les brasseries « néerlandaises » d’Amsterdam, de Utrecht ou de Haarlem, plus rarement dans la cuisine contemporaine. Les supermarchés vendent des stamppots prêts à réchauffer et la chaîne HEMA est célèbre pour sa rookworst, vendue chaude à emporter. À Leyde, le hutspot du 3 octobre est un passage obligé (voir fêtes et jours fériés).
Comment le commander
- « Boerenkool met worst, alstublieft » : stamppot au chou kale avec saucisse.
- « Met extra jus » : avec supplément de sauce.
- Sur une carte, cherchez la rubrique Hollandse pot ou winterkost.
Prix indicatifs
| Format | Prix indicatif |
|---|---|
| Assiette en eetcafé | 14 à 22 € |
| Rookworst HEMA à emporter | 3 à 4 € |
| Stamppot prêt à réchauffer (supermarché, 500 g) | 3 à 5 € |
(mise à jour : octobre 2026)
Questions fréquentes
Le stamppot est-il le plat national néerlandais ?
C’est le candidat le plus fréquemment cité, en particulier le boerenkool et le hutspot, très liés à l’identité et à l’histoire du pays.
Peut-on faire un stamppot végétarien ?
Oui : supprimez lardons et saucisse, servez avec une saucisse végétale (les supermarchés néerlandais en vendent de fumées) et un jus aux champignons.
Pourquoi attendre les gelées pour le boerenkool ?
Le froid transforme une partie de l’amidon du chou en sucres et adoucit son amertume. Beaucoup de Néerlandais attendent la première gelée nocturne pour le cuisiner.