L’appeltaart
Haute, dorée, garnie de pommes à la cannelle et de raisins sous un croisillon de pâte sablée, servie avec une montagne de crème fouettée : l’appeltaart est le gâteau de toutes les occasions aux Pays-Bas.
Sommaire
Origine et histoire
La tarte aux pommes est une très ancienne spécialité des anciens Pays-Bas. On cite souvent comme plus ancienne recette en néerlandais celle d’Een notabel boecxken van cokeryen, un livre de cuisine imprimé à Bruxelles vers 1514 : elle décrit une tarte de pommes à la pâte, parfumée d’épices. Au Siècle d’or, les natures mortes de Pieter Claesz, Willem Claesz Heda ou Floris van Dijck représentent régulièrement des tartes aux fruits, signe de leur place sur les tables aisées.
La forme moderne — tarte haute, cuite dans un moule à charnière, avec une pâte riche en beurre (proche d’une pâte sablée) et un croisillon (roosterwerk) sur le dessus — s’est fixée au XXe siècle. L’appeltaart est aujourd’hui le gâteau de café et d’anniversaire par excellence, et l’une des pâtisseries les plus servies dans les cafés du pays.
Ingrédients
La pâte est une pâte au beurre et au sucre roux, légèrement friable, appelée zanddeeg ou boterdeeg selon les recettes. La garniture privilégie les pommes acidulées qui se tiennent à la cuisson : la goudrenet (reinette de Goud) est la pomme traditionnelle, l’Elstar (variété néerlandaise des années 1950) et la Jonagold sont courantes. On y ajoute cannelle, sucre, jus de citron, souvent raisins secs et parfois un peu de chapelure de biscotte ou de speculaas au fond pour absorber le jus.
Recette maison
Pour un moule à charnière de 24 cm (10 à 12 parts).
Pâte
- 300 g de farine
- 200 g de beurre doux froid, en dés
- 150 g de cassonade blonde
- 1 œuf (dont un peu réservé pour la dorure)
- 1 pincée de sel
- 1/2 sachet de levure chimique (5 g)
Garniture
- 1,2 kg de pommes acidulées (goudrenet, Elstar ou reinette)
- 75 g de sucre
- 2 cuillères à café de cannelle
- Le jus d’un demi-citron
- 75 g de raisins secs, gonflés dans l’eau tiède (ou le rhum)
- 2 cuillères à soupe de chapelure ou de speculaas émietté
- Pour servir : 250 ml de crème liquide entière et 1 cuillère à soupe de sucre glace
Préparation
- Sablez farine, levure, sel, cassonade et beurre du bout des doigts, ajoutez l’œuf battu (gardez-en une cuillère) et formez une boule sans trop travailler. Réfrigérez 30 minutes.
- Préchauffez le four à 175 °C (chaleur tournante 160 °C). Beurrez et farinez le moule.
- Épluchez les pommes, coupez-les en dés de 1,5 cm et mélangez-les avec le sucre, la cannelle, le citron et les raisins égouttés.
- Réservez un tiers de la pâte. Abaissez le reste et foncez le moule en remontant la pâte sur les bords jusqu’en haut, à environ 4 cm.
- Parsemez le fond de chapelure, puis tassez la garniture aux pommes en dôme.
- Abaissez la pâte restante, découpez des bandes de 1,5 cm et disposez-les en croisillon sur les pommes. Rabattez le bord de la pâte sur les extrémités des bandes.
- Dorez à l’œuf et enfournez 60 à 70 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et que le jus bouillonne.
- Laissez refroidir au moins 1 heure avant de démouler. Servez tiède ou à température ambiante, avec la crème fouettée au sucre glace.
Variantes
- Appelkruimeltaart : recouverte d’un crumble (kruimel) au lieu du croisillon.
- Appelvlaai : version limbourgeoise, sur pâte levée plus fine, avec ou sans croisillon (voir Limbourg).
- Appeltaart à la pâte d’amande : avec une couche d’amandes au fond, spécialité de certaines pâtisseries.
- Appelflap : chausson feuilleté vendu dans les baraques à oliebollen.
- Dutch apple pie américaine : très différente, souvent recouverte de streusel ; l’appellation est trompeuse.
Où et quand en manger
Toute l’année, à l’heure du café (10 h ou 15 h). À Amsterdam, l’adresse la plus célèbre est le café Winkel 43, sur la Noordermarkt dans le Jordaan, dont la tarte haute aux pommes attire des files d’attente, surtout le lundi et le samedi matin, jours de marché. Les salons de thé de Utrecht, Delft ou Haarlem en proposent tous, de même que les cafés des musées et des pistes cyclables, où l’appeltaart est la pause classique des cyclistes du dimanche (voir le vélo).
Comment la commander
- « Een stuk appeltaart met slagroom, alstublieft » : une part de tarte aux pommes avec crème fouettée.
- « En een koffie verkeerd » : et un café au lait, l’accompagnement le plus courant.
- « Zonder slagroom » : sans crème.
Prix indicatifs
| Produit | Prix indicatif |
|---|---|
| Part avec crème au café | 4 à 6 € |
| Supplément crème fouettée | 0,50 à 1 € |
| Tarte entière en pâtisserie | 18 à 30 € |
(mise à jour : octobre 2026)
Questions fréquentes
Quelle différence entre appeltaart et tarte aux pommes française ?
La tarte française est fine, à pâte brisée ou feuilletée, souvent avec des lamelles de pommes rangées. L’appeltaart est haute (4 à 6 cm), à pâte sablée beurrée, garnie de dés de pommes à la cannelle et aux raisins, et recouverte d’un croisillon.
Quelles pommes utiliser hors des Pays-Bas ?
Des reinettes (reine des reinettes, reinette grise du Canada) ou des Elstar et Jonagold, faciles à trouver en France.
Faut-il la manger chaude ?
Plutôt tiède ou à température ambiante : chaude, la garniture n’a pas encore pris et la part se tient mal.