Les poffertjes

Sommaire

1. Origine et histoire
2. Ingrédients et ustensile
3. Recette maison
4. Variantes
5. Où et quand en manger
6. Comment les commander
7. Prix indicatifs
8. Questions fréquentes

Origine et histoire

Le mot poffertje vient de poffen, « gonfler, souffler » : la pâte levée gonfle dans les alvéoles de la poêle et donne une petite crêpe bombée, moelleuse au cœur. Les poffertjes appartiennent à la vieille famille des pâtes à crêpe levées à la levure, cuisinées aux Pays-Bas depuis au moins le XVIIIe siècle. Leur trait distinctif ancien est l’emploi de farine de sarrasin (boekweit), céréale cultivée sur les sols sableux et pauvres de l’est du pays et longtemps base de l’alimentation paysanne. Les récits d’une invention par des moines, souvent répétés, ne reposent sur aucune source sérieuse.

Au XIXe et au XXe siècle, les poffertjes deviennent une spécialité de foire : des familles de forains installent des poffertjeskramen, baraques en bois richement décorées, sur les kermesses et les marchés. Certaines ont tourné de génération en génération, et la tradition reste vivace sur les marchés de Noël et pendant la fête du Roi.

Ingrédients et ustensile

La pâte associe farine de blé, farine de sarrasin (souvent la moitié, parfois moins dans les versions modernes), lait, œuf, une pincée de sucre et de la levure de boulanger. La levure, plutôt que la poudre à lever, donne le goût légèrement fermenté et la texture aérienne. L’ustensile est indispensable : la poffertjespan, poêle en fonte ou en cuivre étamé creusée de petites alvéoles. Les forains utilisent de grandes plaques comptant plusieurs dizaines de creux qu’ils retournent à la fourchette à une vitesse étonnante.

Recette maison

Pour environ 50 poffertjes (4 personnes).

Ingrédients

• 125 g de farine de blé
• 125 g de farine de sarrasin
• 7 g de levure de boulanger sèche
• 1 cuillère à soupe de sucre
• 1 pincée de sel
• 1 œuf
• 350 ml de lait tiède
• Beurre fondu pour graisser la poêle
• Pour servir : beurre doux et sucre glace

Préparation

1. Mélangez les deux farines, le sucre, le sel et la levure dans un saladier.
2. Ajoutez l’œuf, puis versez le lait tiède progressivement en fouettant pour obtenir une pâte lisse, un peu plus épaisse qu’une pâte à crêpes.
3. Couvrez d’un torchon et laissez lever 1 heure dans un endroit tiède : la surface doit se couvrir de bulles.
4. Chauffez la poffertjespan à feu moyen et badigeonnez chaque alvéole de beurre fondu.
5. Versez la pâte à l’aide d’une poche, d’une bouteille souple ou d’une petite cuillère, en remplissant les alvéoles aux trois quarts.
6. Dès que le dessus commence à sécher et que les bords dorent (1 à 2 minutes), retournez chaque poffertje avec une fourchette ou une brochette.
7. Cuisez encore 1 minute ; le centre doit être cuit mais rester moelleux.
8. Servez aussitôt sur une assiette, avec une noix de beurre qui fond par-dessus et une généreuse couche de sucre glace.

Variantes

• Nature, avec beurre et sucre glace : la version canonique.
• Au sirop (stroop) ou au chocolat, de plus en plus proposées dans les stands.
• Avec un petit verre de liqueur : dans les anciennes salles à poffertjes, on servait parfois les poffertjes arrosés d’advocaat (liqueur aux œufs) ou de Grand Marnier.
• Poffertjes de supermarché, précuits et à réchauffer quelques secondes, très consommés par les familles.
• Version plus sarrasin, au goût rustique, que l’on rencontre surtout dans les recettes anciennes de l’est (Gueldre, Overijssel).

Où et quand en manger

On en mange toute l’année sur les marchés hebdomadaires et dans les parcs d’attractions, mais la grande saison est celle des marchés de Noël et des patinoires d’hiver (voir Noël aux Pays-Bas), ainsi que les kermesses d’été. À Amsterdam, des stands fixes se trouvent près du Rijksmuseum et sur les grands marchés ; les terrasses touristiques de Volendam ou de la Zaanse Schans en servent aussi. Avec des enfants, c’est un incontournable : voir les Pays-Bas en famille.

Comment les commander

On commande par nombre : « Een portie poffertjes, alstublieft » (une portion), ou « twaalf poffertjes met boter en poedersuiker » (douze, avec beurre et sucre glace). On les mange avec une petite fourchette en bois à deux dents fournie avec la barquette.

Prix indicatifs

(mise à jour : octobre 2026)

Questions fréquentes

Quelle différence entre poffertjes et pancakes néerlandais ?

Le pannenkoek néerlandais est une grande crêpe fine de 25 à 30 cm, sucrée ou salée (lard, pomme, fromage), servie dans des pannenkoekenhuizen. Les poffertjes sont minuscules, épais et levés à la levure.

Peut-on faire des poffertjes sans poêle spéciale ?

Une poêle à blinis ou une plaque à aebleskiver danoise convient. À défaut, de petites cuillerées dans une poêle classique donnent des mini-pancakes au goût similaire, mais plats.

Les poffertjes contiennent-ils du gluten ?

Oui, à cause de la farine de blé. Une version 100 % sarrasin est possible ; elle est plus dense et plus typée.