Le hareng néerlandais (Hollandse Nieuwe)
Tenu par la queue, tête en arrière, trempé dans les oignons hachés : le hareng cru légèrement saumuré est l’emblème culinaire des Pays-Bas, et l’arrivée du « hareng nouveau » chaque printemps reste un événement national.
Sommaire
Origine et histoire
La pêche au hareng a fait la fortune des Pays-Bas bien avant le Siècle d’or : on disait qu’Amsterdam était « bâtie sur des arêtes de hareng ». La clé de ce succès est une technique de conservation, le kaken : sitôt pêché, le hareng est vidé d’une partie de ses viscères (branchies, estomac) en laissant en place une petite glande, le pancréas, dont les enzymes vont « mûrir » la chair pendant la salaison en saumure légère. Ce procédé est traditionnellement attribué à Willem Beukelszoon, un pêcheur de Biervliet (Flandre zélandaise) du XIVe siècle, figure semi-légendaire à qui Charles Quint aurait rendu hommage sur sa tombe.
Grâce au kaken pratiqué en mer, les flottes de haringbuizen (busses à hareng) pouvaient rester des semaines au large ; le hareng salé, exporté vers la Baltique et l’Europe, a financé une bonne part de l’essor commercial de la Hollande aux XVe-XVIIe siècles. Aujourd’hui, l’essentiel du hareng est pêché par de grands chalutiers congélateurs, souvent au large de la Norvège et du Danemark.
Qu’est-ce qu’un « Hollandse Nieuwe » ?
Le nom est encadré. Pour porter l’appellation de hareng nouveau (également appelé maatjesharing, de l’ancien néerlandais maagdekens, « vierges », car le poisson n’a pas encore frayé), le hareng doit :
- être pêché au printemps et au début de l’été, période où il a accumulé ses réserves de graisse avant la ponte ;
- présenter un taux de graisse d’au moins 16 % ;
- être préparé selon la méthode du kaken et légèrement salé.
L’Union européenne a reconnu le hareng maatjes préparé à la hollandaise comme spécialité traditionnelle garantie (STG) au milieu des années 2010. Depuis la fin des années 1960, la loi impose par ailleurs de congeler le hareng cru (au moins 24 heures à -20 °C environ) pour détruire le parasite anisakis : le hareng « frais » que l’on mange est donc décongelé, ce qui n’altère pas sa qualité et permet d’en vendre presque toute l’année.
Vlaggetjesdag et premier tonneau
Le lancement de la saison donne lieu à deux rituels. Le premier tonneau de hareng nouveau est traditionnellement mis aux enchères au profit d’une œuvre caritative, pour des sommes atteignant plusieurs dizaines de milliers d’euros. Puis vient le Vlaggetjesdag (« jour des petits drapeaux »), fête populaire organisée un samedi de juin dans le port de Scheveningen, à La Haye : bateaux pavoisés, musique, dégustation et marché maritime. Autrefois, la fête marquait le départ de la flotte ; elle célèbre aujourd’hui l’arrivée du hareng.
Comment le manger
À la manière de Rotterdam et de La Haye
On saisit le hareng entier (sans arêtes, mais avec la queue) par la queue, on le trempe dans des oignons crus finement hachés, on renverse la tête en arrière et on le mange en quelques bouchées. C’est la manière la plus photographiée.
À la manière d’Amsterdam
Le marchand coupe le poisson en tronçons servis sur une petite assiette en carton, avec oignons et cornichons (zuur) et un petit drapeau néerlandais planté dessus. On le mange avec une pique.
Broodje haring
Le hareng dans un petit pain blanc, avec oignons et cornichons : pratique et très populaire au déjeuner.
Recette : salade de hareng à la néerlandaise
Le hareng cru ne se prépare pas chez soi (salaison et congélation réglementaires), mais il s’achète prêt à manger. Voici une recette familiale qui l’utilise, la haringsalade, souvent servie à Noël ou au Nouvel An.
Ingrédients (4 personnes)
- 4 harengs nouveaux (ou maatjes) parés
- 400 g de pommes de terre à chair ferme, cuites et refroidies
- 150 g de betterave rouge cuite
- 1 pomme acidulée (type Elstar)
- 4 cornichons aigres-doux et 1 petit oignon rouge
- 4 cuillères à soupe de mayonnaise, 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
- Sel, poivre, ciboulette
Préparation
- Coupez les pommes de terre, la betterave, la pomme et les cornichons en petits dés.
- Hachez finement l’oignon.
- Coupez les harengs en morceaux de 1 cm.
- Mélangez la mayonnaise et le vinaigre, assaisonnez.
- Réunissez tous les ingrédients, mélangez délicatement et réfrigérez 1 heure.
- Servez parsemé de ciboulette, avec du pain de seigle.
Où en manger
Partout, dans les haringkarren (charrettes à hareng), poissonneries et stands de marché. À Scheveningen, sur le port ; à Amsterdam, aux stands installés près des ponts du centre et sur les marchés ; à Rotterdam, sur le marché du Binnenrotte. Les villes de pêche historiques — Flessingue, Den Helder, Volendam ou Harlingen — ont aussi leurs bonnes adresses. Le meilleur moment est juin-juillet, quand le hareng est le plus gras et le plus fondant.
Comment le commander
- « Een haring met uitjes, alstublieft » : un hareng avec oignons.
- « In stukjes » : coupé en morceaux ; « aan de staart » : entier, par la queue.
- « Een broodje haring » : en sandwich.
Prix indicatifs
| Produit | Prix indicatif |
|---|---|
| Hareng nouveau au stand | 3 à 4,50 € |
| Broodje haring | 4 à 6 € |
| Barquette de 3-4 harengs en supermarché | 6 à 10 € |
(mise à jour : octobre 2026 ; les prix montent en début de saison)
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Questions fréquentes
Le hareng néerlandais est-il vraiment cru ?
Il n’est pas cuit ni fumé, mais légèrement salé et maturé par ses propres enzymes, puis congelé par sécurité. Sa texture est fondante et son goût doux, sans rien à voir avec le hareng fumé ou mariné.
Quand commence la saison du hareng nouveau ?
En général en juin, après la mise aux enchères du premier tonneau, quand les analyses confirment que le poisson atteint le taux de graisse requis. Le hareng reste ensuite disponible de longs mois grâce à la congélation.
Peut-on manger du hareng cru enceinte ?
Les autorités sanitaires néerlandaises le jugent acceptable car il est congelé, mais la prudence vis-à-vis de la listeria conduit souvent à le déconseiller. Demandez l’avis de votre médecin.