La rijsttafel et la cuisine indonésienne
Une table couverte de petits plats autour d’un bol de riz : rendang, saté, gado-gado, sambal… Née dans les Indes néerlandaises, la rijsttafel est devenue l’un des grands repas de fête des Pays-Bas, et la cuisine indonésienne une composante de la cuisine nationale.
Sommaire
Origine et histoire
Le mot rijsttafel (« table de riz ») est néerlandais et non indonésien : il désigne un usage colonial. Dans les Indes néerlandaises, au XIXe siècle, les familles européennes et indo-européennes des plantations et des villes de garnison prirent l’habitude de faire servir, autour du riz, un grand nombre de plats issus des différentes cuisines de l’archipel (javanaise, sumatranaise, minangkabau, balinaise, chinoise). Dans les grands hôtels de Batavia (Jakarta) ou de Bandung, au début du XXe siècle, la rijsttafel devint un spectacle : une file de serveurs apportait chacun un plat. Ce faste reposait sur la hiérarchie coloniale et une domesticité nombreuse (voir Indes néerlandaises et décolonisation et la VOC).
Après l’indépendance de l’Indonésie (proclamée en 1945, reconnue par les Pays-Bas en 1949), environ 300 000 rapatriés, Indo-Européens (Indo’s) et Moluquois arrivèrent aux Pays-Bas. Ils ouvrirent des toko’s (épiceries), des restaurants et des stands, et firent entrer sambal, saté et nasi goreng dans les foyers. En Indonésie même, la rijsttafel, associée à la colonisation, a presque disparu ; elle survit surtout aux Pays-Bas.
Les plats d’une rijsttafel
| Plat | Description |
|---|---|
| Nasi putih / nasi kuning | Riz blanc ou riz jaune au curcuma et lait de coco |
| Rendang | Bœuf mijoté des heures dans le lait de coco et les épices (Sumatra) |
| Saté ajam / babi | Brochettes de poulet ou de porc, sauce aux cacahuètes |
| Gado-gado | Légumes blanchis, œuf, tofu, sauce cacahuète |
| Sajoer lodeh | Légumes au lait de coco |
| Daging smoor (semur) | Bœuf braisé à la sauce soja sucrée |
| Ajam pedis | Poulet épicé |
| Telor balado | Œufs durs en sauce pimentée |
| Atjar | Légumes au vinaigre |
| Serundeng | Noix de coco grillée aux cacahuètes |
| Kroepoek | Chips de crevettes |
| Sambal | Pâte de piment, en plusieurs versions (oelek, badjak, trassi) |
| Pisang goreng, spekkoek | Banane frite, gâteau à couches épicé (dessert) |
On se sert un peu de chaque plat autour du riz, en alternant épicé et doux, sec et en sauce. Les restaurants proposent des formules de 10 à 20 plats, parfois végétariennes.
Chinois-indonésien, toko et eethuis
La cuisine indonésienne aux Pays-Bas a plusieurs visages. Le restaurant chinois-indonésien (Chinees-Indisch), présent dans presque chaque village depuis les années 1960, sert babi pangang, foe yong hai, nasi et bami goreng dans une version néerlandisée. Le toko est une épicerie-traiteur où l’on achète plats du jour, broodje rendang et ingrédients. L’eethuis est une petite cantine familiale. Plusieurs produits sont devenus des aliments de base néerlandais : le sambal oelek, le ketjap manis, la sauce saté qui nappe les frites, la nasischijf et la bamischijf des snack-bars.
Recette : saté ajam et sauce cacahuète
Ingrédients (4 personnes)
- 600 g de cuisses de poulet désossées
- Marinade : 3 cuillères à soupe de ketjap manis, 1 cuillère à soupe d’huile, 1 gousse d’ail, 1 cuillère à café de coriandre moulue, 1/2 cuillère à café de curcuma, jus d’un demi-citron vert
- Sauce : 150 g de beurre de cacahuète, 200 ml de lait de coco, 1 échalote, 1 gousse d’ail, 1 cuillère à café de sambal oelek, 2 cuillères à soupe de ketjap manis, 1 cuillère à café de sucre de palme ou de cassonade, jus d’un demi-citron vert
- Pics à brochettes en bambou trempés 30 minutes dans l’eau
- Pour servir : riz blanc, concombre, kroepoek, oignons frits
Préparation
- Coupez le poulet en cubes de 2 cm. Mélangez les ingrédients de la marinade, ajoutez le poulet et laissez mariner au moins 1 heure au frais.
- Pour la sauce, faites revenir l’échalote et l’ail hachés dans un peu d’huile, ajoutez le sambal puis le lait de coco.
- Incorporez le beurre de cacahuète, le ketjap manis et le sucre ; laissez frémir 5 minutes en remuant jusqu’à obtenir une sauce onctueuse. Ajoutez le citron vert et un peu d’eau si elle est trop épaisse.
- Enfilez le poulet sur les pics, 4 à 5 morceaux par brochette.
- Faites griller 8 à 10 minutes au barbecue, au gril ou à la poêle, en retournant, jusqu’à ce qu’elles soient caramélisées.
- Nappez de sauce chaude, parsemez d’oignons frits et servez avec riz, concombre et kroepoek.
Où et quand en manger
La Haye est la capitale de la cuisine indonésienne aux Pays-Bas : la ville a accueilli une grande partie des rapatriés, et l’on y trouve de nombreux toko’s et restaurants. Chaque année, fin mai-début juin, la Tong Tong Fair (anciennement Pasar Malam Besar, fondée en 1959) s’installe sur le Malieveld : c’est le plus grand festival de culture indo-européenne au monde, avec des dizaines de stands culinaires. À Amsterdam, la rue Utrechtsestraat et le quartier de De Pijp concentrent plusieurs restaurants de rijsttafel réputés, comme Tempo Doeloe ; Blauw, présent à Amsterdam et à Utrecht, propose une version contemporaine. Rotterdam et Leyde ont aussi de bonnes adresses. Réservez, surtout le week-end.
Comment la commander
- « Een rijsttafel voor twee personen » : une rijsttafel pour deux (souvent servie à partir de deux personnes).
- « Niet te pedis, alstublieft » : pas trop épicé (pedis = piquant).
- « Vegetarisch » : version végétarienne.
Prix indicatifs
| Formule | Prix indicatif |
|---|---|
| Rijsttafel classique au restaurant | 30 à 50 € par personne |
| Rames (assiette de riz avec 4-5 plats) | 12 à 18 € |
| Nasi ou bami goreng chinois-indonésien | 10 à 16 € |
| Plat au stand de la Tong Tong Fair | 8 à 15 € |
(mise à jour : octobre 2026)
Questions fréquentes
La rijsttafel est-elle un plat indonésien ?
Les plats sont indonésiens, mais la formule est une invention coloniale néerlandaise. On la trouve aujourd’hui bien plus facilement aux Pays-Bas qu’en Indonésie.
Qu’est-ce qu’un rames ?
Une version individuelle et simplifiée : une assiette de riz garnie de quelques plats de la rijsttafel, idéale pour un déjeuner.
La rijsttafel est-elle très épicée ?
Non : seuls quelques plats le sont, et le sambal est servi à part. Chacun dose le piment à son goût.
Où acheter des produits indonésiens ?
Dans les toko’s, nombreux à La Haye, Amsterdam et Rotterdam, et dans tous les supermarchés, qui ont un rayon Oosterse (« oriental ») bien fourni.